大豆の皮をむき、脱皮大豆を作り、小石等の夾雑物、変色大豆の除去を行います。

約2時間浸漬します。

浸漬した大豆を硬めに煮ます。

蒸煮大豆を30℃に下げ、テンペ菌を均等に散布します。

有孔袋に定量充填します。

発酵室は30度で管理します。20〜24時間で出来上がりです。

視（目）

・白みそは透明感のある白色であること

・中みそはくすみのない山吹色であること

・赤みそは鮮やかな赤褐色であること

・照りがあること

聴（耳）

・耳を澄ませばプツプツ、プチプチと発酵の音が聞こえること（発酵中）

嗅（鼻）

・あたり一面に芳醇香が漂うこと

味（口）

・塩辛くなく、旨みのバランスが良いこと

触（手）

・しっとり感があること

米を一晩（15～17時間）浸漬します。

1～2時間、水切りをします。

【ポイント】
高温時は、水切り時間を長くすると微生物により蒸米が黄変や赤変することがあるので、特に注意が必要です。

飽和蒸気で60分以上蒸し、完全な蒸米を作ります。

【ポイント】
蒸米の吸水歩合は35％～38％が望ましいです。

味噌用の種麹は種類がたくさんありますが、ここでは白味噌用、甘酒用（非褐変性麹菌）を使用します。

使用量はやや多目が無難です。均一に混ぜること、散布後は30℃を下回らないことが重要です。

【ポイント】
種付け後3～6時間以内に混ぜると、発芽したばかりの芽を傷め増殖が遅れます。

良い糀を造るには床期間（種付けから翌朝まで）が最も重要です。

湿度92％以上を保持することで麹米の表面を乾かさないようにし、翌朝の品温が40℃に達するよう注意します。

麹菌の増殖適温である35℃付近をすばやく通過させ、高温側に移行させ高温経過をとり「若麹」に仕上げることが大切です。

【ポイント】
温度・湿度管理をおろそかにしないことが重要です。

甘酒造りの糀はご飯を糖化させるためなので、見た目が白い「若麹」が適しています。

また、製麹過程で雑菌に汚染されては良い糀は作れません。器具、装置の清掃は特に念入りに行っています。

できあがった米こうじと、軟らかめに炊いたご飯、食塩をブレンドし攪拌します。

ブレンド・撹拌したものを、55度前後で一晩（10～12時間）かけて発酵させます。

【ポイント】
50℃以下だと乳酸発酵が進み酸味が出てしまい、60℃以上では酵素が充分作用せず甘味が不足するので、品温は55℃前後を保ちます。